Напої з березового соку
У період між ІХ і ХІV століттями в прадавній Русі існували такі терміни для позначення напоїв: вода, сита, березовиця, вино, мед, квас, сікера, ол. Більша частина цих напоїв були алкогольними. Безалкогольні лише вода й сита, а березовиця – вже не була винятково безалкогольною, тому що розрізняли просту й п’яну березовицю. Термін “березовиця п’яна” був відсутній у писемних пам’ятках старослов’янської мови, але з повідомлень арабського мандрівника Ибн-Фадлана, датованих 921 роком, відомо, що слов’яни вживали березовицю п’яну, тобто сік берези, що мимоволі збродив, зберігаючись у відкритих бочках.
Березовий сік містить до 2% цукру. Шляхом простого випарювання вийде сироп, по консистенції близький до меду, із цукристістю до 66%.
Березовий сік давно визнаний загальнозміцнювальним натуральним напоєм. Інститут харчування Академії медичних наук ще в 1946 році у своїх рекомендаціях приводив спосіб приготування березового квасу. Це стародавній народний рецепт: залити в чистий посуд березовий сік прямо після сбору й помістити в прохолодне місце. Він збродить без усіляких добавок і буде два- три місяці зберігати свої смакові якості без їх погіршення.
Березове вино з етикеткою “Біле десертне на соках берези” уперше з’явилося в продажі у Свердловську (нині Єкатеринбург) у післявоєнні роки. В основі технології його виготовлення був покладений старовинний народний рецепт з книги “Месяцеслов. Поради російському селянину на кожен день і годину “. “Біле десертне на соках берези” припало покупцям по смакові й було оцінено на виставці. Народний рецепт був удосконалений у такий спосіб:
10 л березового соку, 800 г цукрового піску. Березовий сік змішати із цукровим піском і кип’ятити до зменшення наполовину, профільтрувати через 2 шари марлі і залишити остигати до 40⁰ С, покласти 2-3 лимона, очищених від шкірки й зерен, або 1-2 чайні ложки лимонної кислоти. Після остигання до 25-30⁰ С, додати в нього 10г. сухих дріжджів (бажано винних). Шумування триває до цукристості сусла 4%, після цього, для призупинення шумування, влити в сусло 0,5 л винного спирту або 0,8 – 0,9л горілки. У домашніх умовах відстояне 2-3 тижня сусло куштують на смак і, при достатній його солодкості, додають винний спирт або горілку. Витримують 3-4 декади, після чого фільтрують і розливають у пляшки. Міцність такого березового вина – 13,5-14,0⁰. Якщо зменшити всі пропорції й не додавати спирт, ми одержимо сухе столове вино типу “Рислінг” міцністю близько 6⁰.
Сироп з березового соку варять, як будь-який звичайний сироп: у киплячий сік засипають тонким струмком цукровий пісок до одержання потрібної густоти. У такий сироп бажано додати за смаком лимон або лимонну кислоту.
Коктейль із кропиви. До двох склянок березового соку додати 4 столові ложки соку кропиви, 4 чайніложки портвейну й лід.
Наші предки не мали сучасні <vars>новочасні</vars> технології <unk>сберегания</unk> соку на довгий час <vars>добу</vars> без втрати його властивостей. Тому вони наготовлювали з надлишків соку різні <vars>різноманітні</vars> напої.
Деякі рецепти можна використовувати й зараз.
Свіжий березовий сік зброжують в скляних ємностях будь-якого об’єму. Промивши гарячою, (краще кип’яченою) водою, їх наповнюють свіжим соком. На кожні пів літра додають по неповній чайній ложці звичайного або глюкозного цукру, 2-3 родзинки, обмиті в холодній кип’яченій воді, і якщо подобається – трохи лимонної цедри. Ємність закривають пробкою або кришкою й закріплюють дротом або перев’язами. Тиск вуглекислого газу при шумуванні створюється досить високий, і щоб скло не тріснуло, класти більше зазначеної кількості цукру не рекомендується. Через кілька днів ви отримаєте приємний на смак, кислуватий, сильно газований напій.
Щоб зберегти березовий сік, з нього готують квас. Нагрійте до 35 градусів, додайте по 15-20 г. дріжджів і 3 родзинки на 1 л. соку. За смаком можна додати лимонну цедру. Після цього банку або пляшку щільно закривають і залишають на 1-2 тижні.
Гарні результати дає наступний спосіб зброжування березового соку – сік будь-яким способом підігрівається до температури 30-35 градусів, фільтрується й розливається в чисто вимиту скляну тару.
Потім у сік додають пресовані хлібопекарські дріжджі в кількості 0,05 %. Тара закривається й складається для зберігання в холодному приміщенні з температурою 5-10 градусів. Через 2-3 доби березовий сік збродить і поступово охолоне, у результаті чого виходить добре газований, злегка кислуватий, березовий квас. Він може зберігатися в холоді до 2 місяців.
Квас можна приготувати й по-іншому. До 10 л. березового соку додають сік 4 лимонів, 50 г дріжджів, 30 г меду або цукру, родзинок з розрахунку 2-3 штучки на пляшку. Розлити по пляшках і тримати 1-2 тижня в темному прохолодному місці. Квас може бути готовим вже через 5 днів, але від того, що він простоїть довше, напій не зіпсується, його можна зберегти на все літо.
Ще рецепт квасу. У ємність із березовим соком спускають на мотузочці мішечок з горілими скоринками житнього хліба. Через дві доби зі скоринок у сік перейдуть дріжджі й почнеться шумування. Потім у бочку насипають десяту частину дубової кори від об’єму соку, дубильний засіб що консервує й, а для аромату – вишні (ягоди або листи) і стебла кропу. Через два тижні квас готовий, він може зберігатися дуже довго.
Наші пращури пили березовий сік, що перебродив у бочках без додавання цукру – це був традиційний слабоалкогольний напій на застіллях. Березовий сік сам по собі приємний, зміцнюючий організм, освіжаючий напій, проте в нього можна додавати сік чорноплідної горобини, брусниці, чорниці або настоювати на різних травах (чабреці, ромашці , кмині, квітках липи, плодах шипшини) у банку, прикритою марлею, приблизно 2 тижні. Можна додавати до нього настої звіробоя, м’яти, меліси, соснової хвої, соку вишні, яблук, смородини.
Напій по-білоруському. Сік налити в велику сулію й поставити в темне прохолодне місце на 2-3 дня. Потім у нього додають солод з ячменя або підсмажені товчені сухарі. На 5 л березового соку – 30 гр. ячмінного солоду або сухарів.
Ще з березового соку готують бальзам. На цебро соку потрібно 3 кг цукру , 2 л вина і 4 дрібно порубаних лимона. Все це потрібно поставити бродити на два місяці в льох, а потім розлити по пляшках і витримати ще три тижні.