Напитки из березового сока

В период между  IХ и ХIV веками в древней Руси существовали такие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мед, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков были алкогольными. Безалкогольные лишь первые два: вода и сита, а третий – березовица – уже не был исключительно безалкогольным, так как различали березовицу простую и березовицу пьяную. Термин “березовица пьяная”  отсутствовал в письменных памятниках старославянского  языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, датированных 921 годом, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, т.е. самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый в открытых бочках и действующий опьяняюще.

Березовый сок содержит до 2% сахара. Путем простой уварки (выпаривания) получится сироп, по консистенции близкий к меду, с сахаристостью до 66%.

Березовый сок давно признан общеукрепляющим натуральным напитком. Институт питания Академии медицинских наук еще в 1946 году в своих рекомендациях по питанию приводил способ приготовления березового кваса. Это древний народный рецепт: залить в чистую посуду березовый сок прямо после подсочки и поместить в прохладное место. Он сбродит без всяких добавок и будет два-три месяца  сохранять свои вкусовые качества без ухудшения их.

Березовое вино с этикеткой “Белое десертное на соках березы”  впервые появилось в продаже в Свердловске (ныне Екатеринбург)  в послевоенные годы. В основу технологии его изготовления был положен старинный народный рецепт из книги “Месяцеслов. Советы русскому крестьянину на каждый день и час”.  “Белое десертное на соках березы”  пришлось покупателям по вкусу и было оценено на выставке. Народный рецепт был усовершенствован следующим образом:

10 л березового сока, 800 г сахарного песка. Березовый сок смешать с сахарным песком и кипятить до уменьшения  наполовину, профильтровать через  2 слоя марли и оставить остывать до 40⁰ С, положить  2-3 лимона, очищенных от кожуры и зерен, или 1-2 чайных ложки лимонной кислоты. После остывания до 25-30⁰ С, добавить в него 10г сухих дрожжей (желательно винных). Брожение продолжается до сахаристости  сусла 4%, после этого, для приостановки брожения, влить в сусло 0,5 л  винного спирта или 0,8 – 0,9л водки. В домашних условиях отстоявшееся 2-3 недели сусло пробуют на вкус и, при достаточной его сладости, добавляют винный спирт или водку. Выдерживают 3-4 декады, после чего фильтруют и разливают в бутылки. Крепость такого березового вина – 13,5-14,0⁰. Если уменьшить все пропорции и не добавлять спирт, мы получим сухое столовое вино типа “Рислинг”  крепостью около 6⁰.

Сироп из березового сока варят, как любой обыкновенный сироп: в кипящий сок засыпают тонкой струйкой сахарный песок до получения нужной густоты. В такой сироп желательно добавить по вкусу лимон или лимонную кислоту.

Коктейль из крапивы. К двум стаканам березового сока добавить 4 столовых ложки сока крапивы, 4 чайных ложки портвейна и лед.

Наши предки не обладали современными технологиями сберегания сока на долгое время без потери его свойств. Поэтому они приготавливали из излишков сока разные напитки.

Некоторые рецепты можно использовать и сейчас.

Свежий березовый сок сбраживают в стеклянных емкостях любого объема. Промыв горячей (лучше кипяченой) водой, их наполняют свежим соком. На каждые поллитра добавляют по неполной чайной ложке обыкновенного или глюкозного сахара, 2-3 изюминки, обмытые в холодной кипяченой воде, и если нравится – немного лимонной цедры. Емкость закрывают пробкой или крышкой и закрепляют проволокой или перевязями. Давление углекислого газа при брожении создается довольно высокое, и чтобы стекло не лопнуло, класть более указанного количества сахара не рекомендуется. Через несколько дней вы получите приятный на вкус, кисловатый, сильно газированный напиток.

Чтобы сохранить березовый сок, из него готовят квас. Нагрейте до 35 градусов, добавьте по 15-20 г дрожжей и 3 изюминки на 1 л, по вкусу можно добавить лимонную цедру. После этого банку или бутылку плотно закрывают и оставляют на 1-2 недели.

Хорошие результаты дает следующий способ сбраживания березового сока – сок любым способом подогревается до температуры 30—35 градусов, фильтруется и разливается в чисто вымытую стеклянную тару.

Затем в сок добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 0,05 %. Тара закрывается и складывается для хранения в холодном помещении с температурой 5-10 градусов. Через 2-3 суток березовый сок сбродит и постепенно охладится, в результате чего получается хорошо газированный, слегка кисловатый, березовый квас. Он может храниться в холоде до 2 месяцев.

Квас можно приготовить и по-другому. К 10 л березового сока добавляют сок 4 лимонов, 50 г дрожжей, 30 г меда или сахара, изюм из расчета 2-3 штучки на бутылку. Разлить по бутылкам и держать 1-2 недели в темном прохладном месте. Квас может быть готов уже и через 5 дней, но от того, что он простоит дольше, напиток не испортится, его можно сохранить на все лето.

Еще рецепт кваса. В емкость с берёзовым соком спускают на верёвочке мешочек с горелыми корочками ржаного хлеба. Через двое суток из корок в сок перейдут дрожжи и начнётся брожение. Затем в бочку насыпают десятую часть объема дубовой коры, как консервирующее и дубильное средство, а для аромата – вишни (ягоды или листья) и стебли укропа. Через две недели квас готов, он может храниться очень долго.

Наши предки пили березовый сок перебродивший в бочках без добавления сахара – это был традиционный слабоалкогольный напиток на застольях. Берёзовый сок сам по себе приятный, освежающий и укрепляющий организм напиток, но в него можно добавлять сок черноплодной рябины, брусники, черники или настаивать на различных травах (чабреце, ромашке, тмине, цветках липы, плодах шиповника) в банке прикрытой марлей примерно 2 недели. Можно добавлять к нему настои зверобоя, мяты, мелиссы, сосновой хвои, сок вишни, яблок, смородины.

Напиток по-белорусски. Сок налить в большую бутыль и поставить в тёмное прохладное место на 2-3 дня. Затем добавляют в него солод из ячменя или поджаренные толченые сухари. На 5 л берёзового сока – 30 гр. ячменного солода или сухарей.

Еще из березового сока готовят бальзам. На ведро сока нужно 3 кг сахара, 2 л вина и 4 мелко порубленных лимона. Все это нужно поставить бродить на два месяца в погреб, а потом разлить по бутылкам и выдержать еще три недели.